推陳出新‧開發月餅新口味

  • 金邊獨一無二的“雙黃法式鵝肝”與香氣四溢的“黑芝麻蓉”月餅受市場歡迎。(圖:柬埔寨星洲日報)

  • 雕刻紋理分明的印模是制作月餅非常重要的工具。(圖:柬埔寨星洲日報)

  • 黃順路廚師炮制的“法式鵝肝月餅”名列金邊洲際酒店月餅銷量榜首位。(圖:柬埔寨星洲日報)

  • 品嘗月餅最好的配搭飲料首推中國茶。(圖:柬埔寨星洲日報)

  • 月餅市場競爭大,餅家拼口味之余,也拼包裝。(圖:柬埔寨星洲日報)

  • 洲際酒店月餅“秋思禮盒”包裝配有紅酒,黑盒子也可作為紙燈籠裝飾。(圖:柬埔寨星洲日報)

(柬埔寨‧金邊訊)“慶中秋,吃月餅”雖說沿襲文化傳統的意義大於滿足口腹需求,但每年中秋節月餅大戰開打,餅家競爭的形式,又是拼口味,又是拼包裝,市場行銷是一年比一年熾熱。

為了對正現代消費群要求高又愛嘗鮮的心態,身負重任的掌廚人要在穩中求變,可說是絞盡腦汁。

不遠千里,從馬來西亞雪蘭莪州峇冬加里,來到金邊市洲際酒店(InterContinental Hotel)中餐部當料理師的黃順路,憑著九年火喉熬出真味。

英語世界有句成語說得妙:“魔鬼藏在細節裡”,對於在百分百中華口味的月餅加入西方食材“鵝肝”,這是一種甚麼樣的概念?

本著創新求變的想法,黃師傅在一年前牛刀小試,費了兩個星期構思,最終端出名堂響亮的“雙黃法式鵝肝月餅”。

這款獨一無二的月餅應市後在高檔消費群引起回響,今年再編入酒店主打的招牌月餅榜首,黃師傅顯得信心十足。

美食世界無疆界

雖然月餅屬於東方甜食,材料也都來自中國,但在廚師眼裡,追求美食的世界無疆界。

“月餅經過長期的演變和發展,花樣不斷翻新,種類也不斷增加,要在競爭激烈的市場進取突破,開發新口味已經是常態。”

“在相對甜的月餅內餡加入鵝肝,帶出醇、香、鹹的味覺,甜鹹交融,味道的層次會更加豐富。”

料理師細膩的心思,讓食客吃出好味道,雖然每塊售價14.80美元,但“雙黃法式鵝肝”賣出好銷量,去年在中餐部一系列應市月餅4000至5000的總出貨量中,佔據第一位,達到18%。

今年再接再厲,黃師傅的四人月餅團隊列出九種口味選擇,一眾廚師的推薦,除了法式鵝肝,還有市場上較少見的“山藥桔柚蓉”以及最新開發的“西梅黑加侖蓉”。

“採用山藥和桔柚作為原材料,主要兼顧市場上另一群重視養生、口味傾向清淡的消費群,低糖少油吃起來肯定心理比較沒負擔。”

至於一貫廣受歡迎的傳統口味如金腿五仁、黑芝麻蓉、翡翠蓮蓉等,則絕對經得起時間考驗,套一句黃師傅的話,這些在當年由大前輩精心炮制的好味道,在月餅界的“江湖地位”無可取代。

眼下月餅口味各有精彩,強打主題特色之余,拼的也包括掌廚的技藝。黃順路最初的學廚之路,包括掌握烘烤月餅的功夫都是在馬來西亞起步,如今人在異鄉展拳腳,開創新口味自然會有採用家鄉特產原料的念頭。

“時下月餅市場不乏榴蓮、咖啡口味,但要如何調配得好,考的是廚師的技藝,明年我們打算挑戰一下。

對於營養學者主張,月餅淺嘗即可,黃師傅,任何食物都應該保持適量為宜,而品嘗月餅最好的搭配,胥視餡料口味而定。

就多數口味來說,吃月餅最佳的配搭莫過於清茶一壺,特別是中秋別具團圓的的意義,與親朋好友邊吃邊聊邊飲,實為人生一大樂事。

“不過,如果內餡傾向鹹口味,例如鵝肝、金華火腿之類,配搭紅酒是不錯的選擇。”

如何選購月餅?

對於選購月餅須知,黃師傅指出,首要是檢查包裝注明的生產標識、製造日期和保質期限,避免購買保質期限長的月餅,而老字號產品一般都較有品質保障。

其次是查看外觀,月餅的形狀、色澤、花紋,都可以探出端倪,好的月餅皮薄均勻鮮亮,不好的月餅會露餡,暗淡焦黑,容易變硬發霉。

“還有就是便宜莫貪,當我們要求品質,自然必須採用好的原料,如果價格低廉,則可能說明所使用的材料質量不佳。”

建議兩星期內食用

另外,雖然一般月餅包裝都有配上脫氧劑,不過專家指出,新鮮出爐的月餅並不是最好吃的,相反的,經過幾天回油期後,月餅的口感會更好。

黃師傅建議消費者在購買月餅後兩個星期內食用,這樣既能夠品嘗到月餅原來該有的風味,也可以放在常溫而通風的地方保存,無須擔心存入冰箱後,因為皮餡脫水,以致口感打折扣。(柬埔寨星洲日報)